Artigianato ed Enogastronomia

Sebbene in tutta la Puglia diversi siano i centri tessili specializzati nella produzione di tessuti e ricami, particolarmente noti e pregiati sono i pizzi ed i merletti del Gargano. Particolarmente diffusa, tra il XVIII ed il XIX secolo, era la tradizione di vestire le statue processionali,  soprattutto le Madonne. Tra gli esempi più noti e rappresentativi si ricordano la statua di San Nicola di Bari (del 1794), la Madonna dell'Incoronata a Foggia (XII secolo, con eleganti ricami realizzati con filo d'oro e argento) e la statua di Santa Maria di Valleverde a Bovino (XIII secolo). Da questa produzione storica si è sviluppata la lavorazione tessile su telai artigianali, di cui si possono ammirare antichi esemplari ancora funzionanti nei laboratori di Vico del Gargano, con particolare riferimento alla Settimana Valentiniana durante la quale sono esposti ricami e merletti artigianali realizzati in loco.
La tavola dauna è un vero e proprio trionfo di sapori. Tra i vini DOC abbiamo il San Severo, vino da pasto nelle verioni rosso, bianco, rosato e spumante; Il Rosso Cerignola; l'Orta Nova nelle versioni rosso e rosato; il singolare Cacc'e mmitte di Lucera prodotto con un'antico processo da cui prende il nome.
L'olio è il Dauno DOP nelle versioni: Basso Tavoliere, Gargano, Alto Tavoliere, Sub-Appennino.
Tra i formaggi due vere prelibatezze: il Canestrato Pugliese e il Caciocavallo Podolico.
Il primo ha un sapore piccante e alquanto spiccato nello stagionato, mentre è più delicato nel fresco. Per la fase fondamentale di salatura viene impiegato il sale grosso marino delle saline di Margherita di Savoia. Il caglio di agnello che ne determina il sapore viene essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica. Il suo nome deriva dai canestri di giunco, le cosiddette fiscelle, nei quali lo si fa stagionare.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola. Ha una straordinaria attitudine all'invecchiamento. Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.
Per produrlo si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un'operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese a tre anni (in alcuni casi anche 8 o 10).
Dalla Vacca Podolica si ottiene anche una carne squisita, ha infatti meritato il marchio di origine controllata «5R», al pari degli altri quattro tipi genetici (Chianina, Marchigiana, Maremmana e Romagnola). La carne è ottenuta da soggetti allevati secondo il sistema estensivo, liberi di muoversi su ampie superfici pascolative, e risulta qualitativamente superiore (per sapore, tessitura, ecc.) rispetto a quella fornita da vitelloni tenuti esclusivamente a stabulazione fissa.
Anche frutta e verdura trovano in questa regione interessanti esempi.
Gli Agrumi del Gargano rappresentano un esempio importante di agricoltura storica. Gli agrumeti del Gargano rappresentano l'identità culturale di interi paesi. Rodi è ancora il paese dei limoni, Vico e Ischitella sono ancora i paesi delle arance. Gli agrumi qui maturano tutto l'anno: a Natale ci sono le Durette, ad aprile-maggio le arance Bionde (che si possono mangiare fresche fino a settembre), a giugno la Limoncella, e così via.
Il melangolo è un'arancia di pezzatura medio-piccola, ha un colore rosso intenso e lucente, buccia sottilissima, polpa croccante e succo modesto ma tendente al dolce (agrodolce). Il Biondo del Gargano matura tra aprile e maggio, conservandosi dolce e succoso sull'albero fino a settembre. La Duretta del Gargano matura a Natale, è praticamente priva di semi e ha una polpa dura e croccante: il Femminello del Gargano è la varietà di limone più antica d'Italia e si trova in tre tipologie: a scorza gentile (buccia sottilissima e polpa succosa), a forma oblunga e senza semi.
La Fava di Carpino. Piccolina e con una fossetta nella parte inferiore è verde al momento della raccolta e, con il tempo, diventa color bianco sabbia. Tenera e saporita, tradizionalmente si cuoce nelle pignatte di terracotta sul fuoco dolce del camino. Si mangia come contorno – condita semplicemente con un filo di extravergine di oliva – oppure come primo piatto: cotta con erbe spontanee, con la zucca oppure con la carne di maiale.

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